Tarte au citron meringuée revisitée

Ingrédients pour 6 personnes

La pâte sucrée

- 15g d'amandes en poudre - 30g de fécule de pomme de terre - 110g de farine - 1 pincée de sel - 50g de sucre glace - 55g de beurre - 1 œuf - 1 pincée de poudre de vanille

La crème citron

- 65g de sucre en poudre - 100g de beurre - 2 œufs - 2,5 citrons ou 125ml de jus de citron - 0,5g d'agar-agar

La meringue Italienne

- 2 blancs d’œuf - 50g de sucre en poudre

Recette

Préparation de la pâte sucrée

Mélanger le beurre pour le ramollir légèrement.

Mélanger l'amande, la fécule, le sel et le sucre glace ainsi que la vanille et incorporer le tout au beurre.

Mélanger-bien et verser l'œuf petit à petit, puis la farine préalablement tamisée.
Laisser reposer la pâte pendant 20 min avant utilisation au réfrigérateur.

Préparation de la crème citron

Sorter le beurre au préalable pour qu'il soit à température ambiante.

Zester et prélever le jus de tous les citrons.

Mélanger les œufs, le sucre, le jus et les zestes des citrons ainsi que l'agar-agar puis cuire le tout à 85°C

Laisser la préparation redescendre en température pour atteindre 45°C. Quand les 45°C sont atteints y ajouter le beurre. Mixez longuement pour homogénéiser la crème et laisser refroidir.

Préparation de la meringue Italienne

Séparer les blancs de deux œufs et commencer à battre au batteur en ajouter la moitié du sucre.

Quand les blancs commencent à monter ajouter la deuxième partie du sucre pour serrer vos blancs.

Battre jusqu'à obtention d'une meringue bien consistante.

Le montage

Étaler la pâte sucré et l'emporte-piècé soit dans des cercles en inox soit dans des rectangles.

Cuire cette dernière durant 15 minutes à blanc à 170°C (utiliser des haricots sec)

Pocher des boules de crème citron sur la pâte sucrée et y déposer une fine plaque de chocolat blanc préalablement réalisée et conservée au congélateur.

Pocher ensuite la meringue et là caraméliser au chalumeau.

Terminer par parsemer quelques zestes sur la tarte au citron.